Comment découper la pâte

Nous avons vu dans l’article « comment faire des pâtes fraîches maison » comment faire une pâte à pâtes. Maintenant il faut aplatir et découper la pâte pour en faire de belles pâtes fraîches prêtes à cuire.

Deux méthodes : à la main ou à la machine.

A la main :

Pour abaisser la pâte manuellement, on utilisera de préférence un long rouleau de bois. Prenez soin de bien étaler la pâte dans les deux sens (en poussant le rouleau loin de vous, puis en le ramenant vers vous) pour lui donner une épaisseur uniforme. Faute de quoi vos pâtes subiraient une cuisson irrégulière selon les endroits.

Pour découper la pâte, utilisez une planche en bois ou en plastique et un long couteau bien aiguisé. La lame doit être lisse et pas trop épaisse pour que la section soit bien nette. Saupoudrez soigneusement la sfoglia de farine, puis laissez-la sécher quelques instants avant de la rouler.

Travaillez avec des feuilles de taille moyenne pour éviter de superposer trop de couches. Sinon vous risquez d’écraser la pâte au découpage.

A la machine :

Les modèles courants de machine à pâtes sont le plus souvent en acier inoxydable et sont munis d’embouts de différentes tailles et formes.

On fait d’abord glisser la pâte entre deux cylindres dont l’écart se règle au moyen d’une large mollette : commencez toujours par l’écart le plus large, puis réduisez-le jusqu’à l’épaisseur recherchée.

De cette manière, vous obtiendrez des feuilles uniformes, qu’il vous suffira alors de faire passer à travers l’embout sélectionné pour obtenir, en un tour de main, fettuccine, tagliatelle et autres variétés.